舌尖上的睢县—汉中米皮盛装登场！

 

     在睢县袁山路老公安局对面，有一家装修别致、古风古韵的小吃店——汉中米皮店新近开张，其口味酸辣、口感舒爽的米皮冠绝中原水城，让睢县众多美食家闻风而动、蜂涌而入。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

   汉中米皮，在汉中当地称汉中面皮，外地亦称汉中凉皮，是陕西汉中地区汉族美食之一。原料一般为用小石磨加水将米磨制成米粉浆，因为柔嫩、劲道就象上好的面条一样，故在当地称为面皮。制作时，将磨砀米粉浆平铺于竹蒸笼上蒸制。加入调料，主要是蒜汁、辣椒油、中透着蒜香。该小吃主要是香在辣椒中的调料上，尤其是在辣椒油的制作上下功夫。其次，大料水等香料的调制也是一碗的汉中米皮不可或缺的。

 

 

 

      由于加工时用小石磨加水将米磨制成米粉浆。制作时，将磨砀米粉浆平铺于竹蒸笼上蒸制。加入调料，主要是蒜汁、辣椒油、口味酸辣之中透着蒜香。该小吃的特色主要是香在辣椒中的调料上，尤其是在辣椒油的制作上下功夫，其次大料水等香料的调制也是不可或缺的。

 

 

      该小吃被誉为汉中风味小吃的"四绝"之首，不需即时食用时还可以晾干油炸后食用，还有炒、烩等吃法。可以搭配萝卜丝、豆芽、菠菜、芹菜、土豆丝等辅料，吃起来微辣微咸，酸香可口，达到"薄，劲，光， 酸，辣，香"。

 

 

 

      据传该小吃起源于公元前231-前213年秦始皇鼎盛时期，《长安县志》和《留坝县志》描述该小吃的起源有这段文字:秦始皇在位时，汉中当地有稻田十万亩，有一年久旱不雨，稻田干枯，打下的稻谷尽是稻秕，碾出的大米质量太差，无法向皇帝纳贡，农民们深恐欺君之罪，非常焦急恐慌。当时有位姓朱的农民，他将打下的新大米用水拌湿之后，用专门用来碾米的水磨碾子把大米碾成糊状，然后倾倒在甄蓖上蒸熟切成条状，名为大米皮子，大家尝后个个称奇。他带着这种小吃和纳贡的人来到秦镇，将其献给秦始皇，皇帝吃了觉得美味可口，倍加赞赏，并令今后汉中地区的贡物只能献大米制成的汉中面皮。后来在他逝世的汉中地区农民家家户户都有水磨碾子器具，以便天天蒸"面皮"吃。

 

 

      也有说法称该小吃起源于秦汉时期。相传刘邦在汉中称王，命萧何修筑山河堰(今汉中境内)，粮食连年丰收。农民为改善生活，把面粉加水稀释，蒸成薄饼，切条凉拌而食，味道很美。一日，刘邦微服出访，进入百姓之家，好客的农民便以凉拌蒸饼丝条招待。刘邦边吃边称赞，问及名称，农民说不出来，刘邦听了制作方法哈哈一笑，信口说道:"此乃蒸饼也。"汉中自古为巴蜀粮仓的重要产粮地，盛产大米。当地人民根据地域特点，用米浆替代面浆上笼屉蒸制，得到了口感爽滑的"汉中面皮"。后经发扬光大，传至全国各地。

 

 

      相传东汉建安二十四年(219年)汉中之战，曹操部下用船押运粮食途径褒河，阴雨连绵，河水暴长，一船大米被淹在水中，三日过后，河水下跌，整船大米被水浸泡的无法运走，曹操部下将押运看管运粮船只的士兵打的死去活来 ，当时给军营做饭的衡志四看在眼里，痛在心里，暗暗流泪，一则不愿让士兵挨打，二则不能让贵重的大米白白浪费，经过一夜苦思冥想，第二天把侵泡的大米磨成浓米浆，加上适量的白糖，在竹笼里蒸成米糕馍，切成方块给士兵吃，一举成功，衡志四大喜，又将浓米浆加入适量的水放在竹笼里蒸成薄皮，切成条状，调入盐、醋、辣等调料，使士兵吃后大喜，一船浸泡的米消除完 ，衡志四觉得曹操部下不问青红皂白毒打士兵，不知那一天会轮到自己头上，便告别军营回到故乡城固县上元观。几年过后，家乡连遭洪水，衡志四无法生计，便想起了他在军营作面皮的事，便借债设制了一套竹笆笆等工具，在上元观做起了蒸面皮的生意，久而久之，人们也用红苕粉、洋芋粉、面粉单独蒸或相互混和蒸制面皮获得成功，以后面皮遂开始在汉中流传。

 

"面皮知府"的故事

 

 

      清代康熙年间，汉中人张某在河南汝阳当县官。有一年朝廷派钦差大臣到汝阳视察，张知县未备酒宴，只有家乡的面皮简单招待。钦差大人沿途吃喝，早觉胃口油腻，一尝面皮，喜之不尽。问起制作方法，张知县一一奉告。钦差回朝不久，张知县就提升为洛阳知府。人们一致猜定，很可能是一餐面皮讨得钦差心欢，美言上奏天子而升官爵。此事传回汉中，被老百姓戏称为"面皮知府"。